Ayer tuve la oportunidad de
visitar, tras varios intentos, Quesos Elvira García junto a mi
amigo Maestro Quesero y Afinador Salvador Valero de Bon Fromage
Quesos Elvira García es una joven quesería, situada en El Barraco (Ávila). De familia ganadera, los hermanos Francisco y Jesús decidieron emprender su aventura con los quesos en el año 2013.
El lugar donde está
ubicada es sencillamente
extraordinario, un paraje que sorprende y enamora.
Francisco Alía García, Maestro Quesero de la Quesería Elvira García, nos recibe en su casa (y así nos sentimos durante toda
la jornada, en casa) para enseñarnos las instalaciones. Destaca la pulcritud,
la limpieza, el orden, la entrega al trabajo bien hecho.
Paco nos comenta que, antes de empezar, ya tiene el 50% de la calidad del trabajo garantizado gracias a la excelencia de la leche de sus cabras. Durante cuarenta años, han criado a sus animales, conocen el árbol genealógico de cada una de sus cabras, seleccionando su genética, mimando y cuidando a cada animal. Fruto de su trabajo y devoción, son los premios a la calidad y cantidad de su leche otorgados por la Asociación de Cabra Malaguerña a nivel nacional, y garantía de la excelente calidad de sus quesos.
Paco, Maestro Quesero, con enorme generosidad y gran profesionalidad, nos ofreció todas las explicaciones de las elaboraciones, procesos y afinación de todos y cada uno de sus quesos.
En la primera cámara, la sala de oreo, la temperatura está rigurosamente controlada, al igual que la humedad.
Los quesos de Elvira García cuentan con la gran suerte de disfrutar del maravilloso aire de la sierra, un gran punto a su favor.
La visita a esta sala fue un divertimento para los sentidos (colores y olores) y una gran promesa de lo que está por llegar.
Ambas cámaras nos enamoran, pasando un largo tiempo en la de afinación donde pudimos ver, tocar y oler cada queso.
Mohos y levaduras se desarrollan en un perfecto
lugar. Sorprenden texturas y aromas que comentamos con entusiasmo.
En Elvira García elaboran quesos artesanales de máxima calidad y gran variedad. Cada queso tiene sus peculiaridades y matices diferentes. Una de sus estrellas es el "Luna Nueva", Segundo Premio al Mejor Queso Gourmet del Público Profesional en el 2014, queso de cabra de tipo ácido-láctico moldeado a mano, con un tiempo de afinado que oscila entre tres y cuatro semanas, con sabor limpio y afrutado.
El "Canto de Gredos" es un tributo a su tierra. Hemos encontrado en la corteza de estos quesos la misma geografía que se puede observar en las enormes rocas que salpican y guardan la entrada a la Quesería. De sabor exquisito y persistente, muy limpio, con notas a cereales y almendras.
Su "Musgo de Capra" Bronce en el Certamen Internacional World Chesse del 2014, de sabor elegante y persistente, con notas dulces de cereal, avellana y regusto de yogur.
Además, ofrecen otras delicias como los Bombones de Iruelas o los Copitos de Iruelas, envasados en aceite de oliva virgen extra.
Ya en el obrador, donde las vistas alegran el alma, encontramos a Miguel, que
está manipulando y moldeando.
Nos atrevimos nosotros a hacer alguna cosa, más que nada para
la foto, aunque ya volveremos con el tiempo para ayudar en la
elaboración. De nuevo resalta la
limpieza y eficacia del espacio en cada uno de los pasos de la elaboración.
También somos testigos de la importancia del trabajo en equipo, todo un arte en algunos momentos.
Al acabar, Paco nos prepara una cata de quesos acompañado por un rosado de la
zona. Quesos ya conocidos y otros nuevos con los que va experimentando. Todos ellos nos admiran,
cada uno distinto con varios denominadores en común: la pasión, el cariño, el
buen hacer, el amor a la tierra y a los animales sobresalen en todos.
La visita a las ya famosas cabras malagueñas, adaptadas al
Barraco, no deja indiferente a nadie. Silencio, tranquilidad y más limpieza. Créanme
cuando les digo que, tras visitar muchas
Queserías con ganadería propia, nunca he visto lo que en la tarde de ayer: animales que rezuman satisfacción, bienestar, alegría y limpieza.
Unos animales limpios y tranquilos, preciosos, conviviendo en un espacio amplio por
donde se mueven con libertad, forraje seleccionado de
la zona que cuando lo llevas a la nariz recuerdan las notas de los quesos que
hemos catado.
Obstáculos estratégicamente puestos para que las cabras tengan la necesidad de moverse y esforzarse para comer.
Jesús, el hermano de Paco, es el artífice y cuidador de todo ello. De
nuevo se nota el amor que tienen por los animales. Conoce su estado de humor, su personalidad, las observa, ellas acuden a saludarlo y se acarician mutuamente…. No nos cansamos de mirarlas y admirarlas.
Tenemos la oportunidad de ver la fase del ordeño donde toda
la familia participa. Un orden casi militar que se imponen las propias cabras al
acomodarse en su lugar mientras, curiosas ante nuestra visita, nos observan.
Allí se encuentra Elvira García, madre y precursora de todo
ello, junto a su marido Francisco Alía. Orgullosa nos pregunta si nos ha gustado la visita mientras ordeña, pasando de una cabra a
otra, sin romper el ritmo. Afable, trabajadora incansable a la
que no se le ocurre otro lugar mejor
donde estar. Conociéndola se entiende de donde proviene esa humildad, fortaleza y entrega de la familia que los
hace grandes profesionales.
Regresamos cuando ya comienza a caer la noche, admirados por el gran día que hemos pasado con toda la
familia. No podemos menos que comentar todo lo vivido camino de Madrid y congratularnos haber
tenido tanta suerte. Sin duda una de mis mejores experiencias, comparable con la
que me deleito cada vez que como uno de sus quesos.
Sus productos se pueden encontrar en tiendas especializadas en diferentes ciudades como Madrid, Barcelona, Alicante, Sevilla, Almería, Murcia. Además, abren sus puertas al público en general los fines de semana, realizando catas, explicando las peculiaridades de sus quesos y venta directa.
