miércoles, 28 de octubre de 2015

Come y habla: crónica I Encuentro Mujeres Gastronómicas.

(Hace tiempo que iba dando vueltas a la idea de tener un espacio para conversar con compañeras del sector gastronómico. 

Siempre que coincidimos en actos y eventos nos dejamos muchos temas en el tintero: proyectos por compartir, tantear posibles colaboraciones, sumar experiencias, proponer retos y avances en el sector... Finalmente me decidí y convoqué el I Encuentro de Mujeres Gastronómicas. 

Se trata de una propuesta que ha nacido con vocación de continuidad y con el objetivo ya mencionado. Otra característica de estos emplazamientos es su rotación. La misma naturaleza del encuentro hace necesario un número reducido. No siempre repetirán las mismas profesionales para dar cabida a opiniones diferentes, múltiples trayectorias profesionales y otros puntos de vista. También contaremos con la presencia de algún invitado especial  debido a su maestría en un tema en concreto. 

Quiero agradecer la respuesta, la energía, la profesionalidad y el entusiasmo que han demostrado todas y cada una de ellas. 

Y ahora sí... Os dejo con la crónica de lo sucedido)

Nuestros primeros recuerdos son  en una cocina, incluso alguna nació por las prisas en una de ellas. Esos recuerdos son con “las manos en la masa”, entre cacerolas,  mamás y abuelas en el lugar donde  se hacía la vida.

No es raro entonces que estos encuentros se celebren  alrededor de una mesa y una comida. Porque  de las tertulias con calma, las buenas viandas y el  buen vino  se hacen los momentos más especiales, el corazón se ensancha y surgen las buenas conversaciones que alegran la vida y esas risas que hacen chispear el alma.


Con todos estos ingredientes, hace unos días, se sentaron en la mesa doce mujeres  para degustar unos de los mejores cocidos de la ciudad de Madrid, en la Taberna más antigua de la capital, La Cruzada. Eso sí, haciendo caso omiso de los consejos de mamá, hablando mientras se come que para ello ya somos unas #canallasgastronómicas

Las anfitrionas, Laura Gómez y Cacho Rivero se implicaron desde el primer momento y nos acompañaron durante las horas que duró el evento.

Grandes titulares de ese encuentro  fueron algunas de las intervenciones, como por ejemplo  Concha Crespo, que respondió que volvería a TV pero no cinco minutos, cincuenta para poder contar todo lo que tiene  que narrar tras años siendo una de las periodistas más emblemáticas y conocedoras de este sector.
Yo le regalaría un magazine  matinal de tres horas mínimo. 


María Zarzalejos, tras más de 25 años  como periodista  y escritora, echa de menos de aquellos primeros tiempos que los cocineros tengan  “la capacidad de sorpresa, que vuelvan a la cocina y se conviertan en cocineros”. Estas palabras dan pie para un debate  sobre la  cocina de hoy en día.


Ana Hernández apunta “la capacidad de sorpresa es hacer las cosas bien”  en todos los aspectos de la gastronomía, no sólo en la cocina, también en sala. La mayoría estamos de acuerdo. Hay demasiadas desconstrucciones de platos cuando no se saben construir. Quizás haga falta un “regreso del futuro

También nos asombra que los concursos televisivos se hayan convertido en auténticos reality show donde a los cocineros no se les deja  enseñar todo lo que saben. Rebeca Hernández, tras su paso por Top Chef nos explica que  el tiempo que  se les facilita es imposible hacer algunos platos. Nos pone  como ejemplo el pulpo de 7 kg en una hora. Ni la mejor pulpeira de Carballiño.



Coincidimos en  que este tipo de programas con un ritmo televisivo  intrínseco  no son una masterclass , ni un Congreso donde se dispone del tiempo necesario para exponer y realizar algo. Se tiene más en cuenta la audiencia, que al fin y al cabo, es la que manda.

Otra pregunta lanzada; ¿es verdad que algunos chefs  ya no saben ni siquiera limpiar un pescado o realizar los cortes de carne como corresponde? Ante este debate, Rose Michelle Bensadon y Rebeca reivindican el nombre de cocinero y nos recuerdan que en Francia “el Chef es un título y  el  cocinero es una profesión.”

En general, se echa de menos la comida tradicional de alguna manera, y de nuevo las cosas bien hechas en todos los ámbitos, disfrutando eso sí, de las innovaciones en todos los campos. Algunos comentarios versan sobre el servicio de sala, tan importante y, en ocasiones, tan falto de buenos profesionales. “Con las cosas del comer no se juega” Ana Hernández dixit.


Celia Lastres y María Luisa del Amo también recuerdan la experiencia de Celia en MasterChef y sus avatares con las criadillas. Hacía mucho tiempo que no me reía tanto y sinceramente, el punto dulce y cálido entre estas canallas.

Con el cocido terminado, llega el tiempo del café y la sobremesa, donde se amplían las conversaciones y los buenos momentos.

Queda espacio para agradecer la convocatoria, alabar la labor de Laura y Chacho como anfitrionas,  así como el convencimiento de estar “tan a gusto en tres vuelcos”.


Otro punto a destacar es que muchas de nosotras no nos conocíamos en persona. Con este encuentro, pudimos descubrir la cantidad de cosas en común que tenemos por el simple hecho de dedicarnos  a esta profesión que nos apasiona.

La siguiente cita será en el mes de Diciembre, con el aceite de oliva como protagonista y alguna sorpresa más, incluida. En cada mesa se sentarán diferentes mujeres que nos aportarán  su experiencia y su punto de vista de una manera informal .

Termino esta crónica con unas palabras que Ana Hernández dijo en un momento de la comida y creo que es el perfecto punto y seguido (que no final): “Somos responsables de lo que decimos, no de lo que se interpreta. Amen.”


¡Nos vemos en Diciembre canallas!



miércoles, 21 de octubre de 2015

Finca Herrera se viste de largo

Hace unos días tuve la suerte de poder estar  en la  presentación de los vinos de Pascual y  Manuel Herrera (Finca Herrera) en una comida para profesionales del sector.








































A parte de la compañía, que he de decir, una maravilla, nuestra sorpresa y admiración hacía los vinos que nos presentaban.


De todos ellos destaco, a título personal, tres.

Bailarina, un blanco malvar de Madrid limpio y brillante. En nariz   frutal y flores blancas. Fresco  y largo  con un ligero toque amargo hizo las delicias de los comensales y fue el acompañamiento perfecto para unas gambas blancas de Huelva cocidas de las que dimos buena cuenta.


Una morcilla traída especialmente por Pascual esa mañana de Cigales y un arroz con codorniz habitas y jabugo dieron el pistoletazo de salida para el Garnacha 2014(DO Cigales).  Juan Fernández-Cuesta ya lo describió en su columna de ABC con carácter y elegancia entre otras cosas.

 Palabras mayores que dedica a este vino.


Medalla de plata en los Premios Arribe 2015 el pasado mes de Agosto. Ya tiene su carta de presentación.


En este país durante años se arrancó la uva garnacha en beneficio de otras y en cierto modo, fue desterrada hasta que hace unos años, de nuevo, ha vuelto a resurgir para  gozo de muchos, incluida yo. Finca Herrera dispone de cepas ancianísimas, algunas de 1904.

Fruta roja, madera bien ensamblada, toques de cereza, de lavanda, florares y unos elegantes tostados y especias que le aportan la barrica. La armonía perfecta para las chuletillas de cordero al sarmiento que nos sirvieron. Lagrimones de emoción oiga.







































Por último me gustaría también citar a Musculoso, ese denominado Clarete que me cautivó. Limpio y brillante con aromas a fresa y grosella. Fresco y frutal tiene su lugar en la mesa.



Pascual y Manuel hablan de la historia de sus vinos, de  la vida de sus vinos y la suya propia que irremediablemente va ligada a cada gota de sus vinos, a cada cepa.

Trasmiten el amor y el cariño de un trabajo que le apasiona, para escucharles durante horas.
Y eso se nota en cada uno de sus vinos. Salud!

Nota:Mi agradecimiento a Vivavoce Comunicación, a María Luisa del Amo y  José Luis del Amo por contar conmigo y mi enhorabuena a la gran organización y profesionalidad demostrada en tantos eventos


viernes, 16 de octubre de 2015

La esencia de José Luis

Cuando me llamaron para ir a comer a José Luis tuve que buscar en  mi memoria la última vez que estuve en alguno de ellos.

Fue hace unos 6 años, una comida informal  en el Paseo Francisco de Sales y sí, aún recuerdo algún plato como  las mollejas.

José Luis es un clásico, como dice  mi amigo Fernando, una apuesta segura  cuando te asaltan dudas  entre la gran oferta gastronómica que existe hoy en la capital. Todos en mayor o menor medida lo asociamos aún con su famosa tortilla o ensaladilla. 

Pero José Luis aún guarda toda la esencia del primer día.


Su primer restaurante lo abrió en 1957, y sigue fiel a su filosofía de amantes del buen producto tradicional.

Así que fui a su Restaurante de Rafael Salgado, frente al Bernabeú con bastantes reservas y el pensamiento de un restaurante rancio.

Dispone de tres espacios diferenciados, una de las llamadas “peceras” donde todo es más informal, para comida o aperitivo rápido. Otra más vestida, también en pecera, y por último el salón restaurante con reservado. Hay donde elegir.



El primer plato, salmorejo, no es una casualidad. Perfecto en textura y sabor sorprende y nos gusta.


Le sigue un arroz con carabineros que confirma que esto va en serio. Arroz en su punto, algo meloso y con todo el sabor  de un buen fondo. Saben lo que hacen y lo hacen muy bien.



Ha saltado al sorpresa y todas las dudas se disipan. Espectacular.

Continuamos con un clásico, Merluza  en Salsa verde con almejas. Aquí, sencillamente, está lo que antes comentaba, el amor al  excelente producto y  la perfecta elaboración. La merluza tersa y sabrosa se deshace en boca. Se agradece el bocado  y trae a la memoria la cocina tradicional que muchos echamos de menos.


Para terminar, lomo alto de Black Angus en su punto y trinchado. Otra delicatessen con el que disfrutamos  convencidos de la excelencia.


En cuanto a los postres, y sabéis que no soy  de dulce, ofrecieron un helado de jengibre con crema de naranja y sésamo. Todo ello con sandía, aunque sinceramente, al postre le sobraba esta última.

No porque estuviera mala, sino porque el resto era tan bueno que no destacaba.


 La crema sublime

Tampoco podía faltar una selección de su obrador. Ojo con la tarta de yema, una perdición para los amantes de las yemas   y la de limón, espectáculo puro.


Todo ello lo acompañó el vino que ellos mismos elaboran de la Tierra de Castilla y León, Cobranza, muy correcto y equilibrado.





































En este mundo gastronómico de hoy en día, en el que a veces no sabemos lo que comemos, agradecí este menú, es como llegar a casa de mamá y te haga un buen cocido o sus famosas croquetas.

Grata sorpresa que hace que José Luis esté de nuevo en mi lista de imprescindibles.

Precio medio por persona: 40-42 €

Restaurante José Luis

C/Rafael Salgado 11-Madrid

miércoles, 7 de octubre de 2015

Mixology 2015: el cocktail se reivindica

Durante los días 28 y 29 de Septiembre se celebró,  por primera vez en Madrid, el Congreso Mundial de  Mixología (X) Trends. Casi una centena de gurús internacionales  y   en torno al millar de marcas se reunieron en el Palacio Municipal de Congresos para promocionar la cultura del cocktail.



No hay duda que está cada día más de moda, Bartenders que son aclamados por fans, creaciones que son ya una estudio rigoroso antes de llegar al cliente final y público ávido de novedades. Conjunción perfecta.

Mi paso por el Congreso fue un cumulo de sorpresas. La primera encontrarme con el rincón de chefs donde elaboraban alguna creación con una marca de destilado. Destaco a  María Marte, (dos estrellas Michelín) que recreó su ya famoso plato de flor de  hibiscus al que cambió el pisco  sour por una espuma de Ron Debonaire.


Nacho Manzano, también dos estrellas Michelín, se encargó de realizar los pequeños bocados “sin alcohol” con Solan de Cabras. Mario Sandoval, Fran Segura, José David Fernández (ganador concurso Nacional de Gastronomía 2013) y Carlos Durán entre otros pusieron una nota distinta al Congreso. Se agradecen estos espacios.



En cuanto a las tendencias debo decir  que más sorpresas. En el primer día y las primeras catas, todos los cocktails dulces, excesivamente dulces. Soy más de otras sensaciones: amargos, críticos, salados… Un bartender me  comenta que, como los tenía que hacer con ron, salían todos así de dulces. Una lástima que, teniendo tantas opciones para combinar, no se utilizaran.

Pero de pronto,  me seduce uno con tabaco. Sí, tabaco… y ron. Un acierto y sobre todo una experiencia que se ha hecho con Vegafina y que gusta tanto a fumadores como a los que no tocan el cigarrillo. Eso sí, estos últimos lo prueban con mucha cautela.



RossFlais, considerada la mejor escuela de España también se gana su fama y Ernest Ross y Lorena sorprenden con propuestas frescas, juguetonas y muy profesionales. Sus perlas con sabores tropicales le dan ese punto explosivo a un extraordinario Daikiri. No me extraña que sean los mejores.


Siguiendo el consejo de mi amigo Carlos Morante me acerco al stand de  Angostura donde Ramón Quesada y Roger Vilalta de Spirit and Brands me presentan un cocktail de Vodka, tónica, lima y alga Kombu. Eso sí, con el considerado mejor vodka de los últimos años, Purity Vodka: treinta y cuatro destilaciones y considerado el “single malt” de los vodkas. De lo mejor del congreso.


Está claro que los pequeños son los que de alguna manera marcan la diferencia.


Mención también para las 45 conferencias que se impartieron con más de 2.700 asistentes; Diego Cabrera, Charles Joly , Alba Huerta, Jared Brown, Anastasia Miller, Paco Roncero, Josep Roca, Alejandro Cabrera…… lo mejor se encontraba allí.


No puedo irme sin ir a ver a mi amigo Pedro Morillas (Platea) que en un momento me prepara un trago corto, Serenade, con un oloroso de Osborne digno de una parada.


Tampoco puedo acabar sin mencionar otro gran cocktail: Whisky Amber de Macallan, jarabe de caramelo y vainilla con  nitrógeno líquido. Mi último trago para llevarme un buen sabor de boca y la  convicción que esto del cocktail no es una moda pasajera. Llegó para quedarse.


Nota: Mi agradecimiento a la organización, Drinsk Marketing, y sobre todo a Nicolás Harley Llanes por facilitarme en todo momento la información y la ayuda para poder realizar mi trabajo. Grandes profesionales y gran organización.