domingo, 22 de octubre de 2017

Cravero, el tempo del Parmigiano Reggiano

De nuestra estancia en Bra, el pasado mes de septiembre, hay una visita obligada que no puedo dejar de contar.



De la mano de Joan Rosello y Mario Romero de Selección Gastronómica, importadores de sus quesos entre otras muchas joyas más (Marcel Petite, Apenzeller por ejemplo) recorrimos la casa de  Giorgio Cravero



Ni que decir tiene que estoy eternamente agradecida a ambos, ya que son unos extraordinarios profesionales que miman cada queso en su cava. Tomad nota de su empresa por si los necesitáis.

Empezamos por el principio. La familia Cravero lleva cinco generaciones seleccionando y madurando las mejores partidas de Parmigiano Reggiano di Montangna.


Ubicados en un enclave perfecto, el llamado triángulo mágico (Bra, Barolo y Alba) lo rodea los Apeninos y a unos 100 km la costa. Sólo en esta zona hay más de 37 estrellas Michelín acreditadas. Ahí es nada.



Los quesos seleccionados provienen de pequeñas queserías artesanales de la Toscana y Emilia, zona geográfica afortunada donde el “terroir” y el forraje local asegura una cremosidad de la pasta y un sabor dulce que son únicos.

Durante todo el año las vacas tienen como alimento este forraje: en meses de primavera y verano en las montañas, para el resto de meses se seca el heno.


Giorgio nos explica que los criterios de selección de estos quesos pasan de padres a hijos con un absoluto respeto a los métodos tradicionales. Para ellos la maduración perfecta son 24 meses, consideran que está en su punto óptimo (yo también lo creo así).

Por tradición familiar los primogénitos llevan el mismo nombre alternativamente:Giacomo o Giorgio.

Su principal mercado es Italia(obvio), un 70 %de la producción. El 30 %restante va hacía países como Francia, Gran Bretaña, USA…

Deben pasar un año en la montaña (por eso el sello Montagna) y los otros 12 lo harán bajo los cuidados de Cravero. Aquí se voltean una vez a la semana bajo una temperatura constante de unos 17-18 grados. Me llama la atención que está en salmuera tres semanas para luego no añadirle nada de sal.

Giorgio responde a todas nuestras preguntas sentado en el alfeizar de una ventana mientras mueve sus piernas igual que un niño. Sorprende su vitalidad, se nota el cariño con el que habla de los quesos, la familia y el trabajo de mucha gente involucrada en todo el proceso.

El Queso Parmigiano es uno de los más famosos de Italia, y también de los más consumidos. Elaborado con leche cruda de vaca, pesa entre 30 y 50 kilos y tiene una textura granulosa.

Considerando que para hacer un kilo de quesos se necesitan 16 litros de leche hagan ustedes la cuenta;más de 500 litros de leche !



Para que nos hagamos una idea del valor de este queso, algunas instituciones de crédito italiano lo aceptan como garantía a la hora de conceder hipotecas a los productores del queso.

Las referencias en la literatura se remontan al S XVI, Bocacchio ya lo nombraba en su Decameron. Dispone de DOP certificada, así como el denominado Consorzio, dos organismos que velan por la calidad del producto.



Al Parmigiano se le conoce como un almacén en miniatura ya que contiene infinidad de nutrientes concentrados: es rico en proteínas, lípidos, calcio y fósforo. Relativamente bajo en grasa y colesterol si se compara con otros quesos. Y como curiosidad, posee grandes cantidades del quinto sabor básico, el umami.


Así mismo es un queso con muy fácil digestión por lo que está indicado para niños y ancianos.

Es sin duda un queso histórico, unos de los más conocidos internacionalmente y de los más utilizados en la cocina. Un símbolo de la gastronomía italiana y una maravilla de producto.

Los italianos lo toman en trozos “estronchados” acompañado de higos o peras y nosotros al final de la visita, con un Prosseco.Sin duda el mejor matrimonio para acabar una jornada extraordinaria.

Mis notas: No todo lo que compramos en España es Parmigiano Reggiano y mucho menos el  Montagna. Siempre os recomiendo comprar en tiendas especializadas  donde los profesionales os pueden indicar el tipo de queso, maduración..etc.



jueves, 12 de octubre de 2017

II Salón Queso Selección-Madrid

De nuevo el queso ha sido protagonista en Madrid. Si queremos que la denominada “revolución quesera” se quede para siempre es imprescindible que los queseros salgan a la calle de una u otra forma. Es importante que enseñen su trabajo y qué cuenten su día a día.



Sabiendo las dificultades que para ellos representa salir de sus queserías es todo un orgullo que pueda celebrarse un encuentro de estas características. A la dificultad económica se une que hay queserías muy pequeñas con una o dos personas trabajando. Es obvio que si están en Madrid en un evento, a la vez, no pueden estar con la “manos en la cuajada” como digo siempre.



Personalmente me compensa estar trabajando algunos meses en la organización de un evento profesional donde poder difundir una vez más nuestra cultura del queso. Si me lo permitís, seguimos comiendo poco queso y, en más ocasiones de las deseadas, malo. Por este motivo es necesario seguir promocionando y difundiendo la cultura y los productos queseros.


Durante el II Salón Quesos Selección celebrado en Madrid pudieron acercarse algunas queserías con sus elaboraciones. El Manchego, nuestro queso más reconocido internacionalmente, estaba representado por  Dehesa de Los Llanos (mejor queso del mundo en el año 2012),  Quesos Villadiego que lleva elaborando desde 1840 y uno de los primeros de la DO y La Casota, con más de cien años de historia a sus espaldas.


Acudieron al encuentro, desde Haro, Páramo de Guzman, con sus quesos tradicionales de oveja y el curado en aceite, y Finca Pascualete, desde Trujillo, desplegando sus especialidades como Pascualino, Pastura con Trufa y su inigualable Retorta, todos ellos con varias medallas a la calidad.



Los quesos de cabra estaban representados por La Cabezuela, con Juan Luís Royuela. Leche de cabra de Guadarrama (raza autóctona en vías de extinción) elabora unos magníficos quesos, algunos de ellos con técnicas de elaboración europeas, como la del tipo Cheddar. 


Ojo con su Lingote, un cremoso tipo Brie, una de sus grandes creaciones, junto al Cervezuela elaborado con cerveza de Madrid.



También estuvo Lodyn, pioneros en la alimentación de rumiantes de leche para conseguir la elaboración de queso sin aceites ni grasas añadidas, rico en Omega 3, en beneficio de nuestra salud.



De Cádiz, el inconfundible Payoyo que traían sus cremas con ese característico modo de elaborar, con su sabor y aroma particulares.


La Antigua de Fuentesaúco montó una mesa-degustación, desplegando sus más de diez referencias de queso, de forma colorida y vistosa.



Queso Artesano El Valle y sus quesos clásicos de oveja y cabra y Canarias Sabe, representada por Ruth Lozano, exhibiendo dos de sus grandes quesos: un Palmero Curado de ocho meses (imposible encontrar en la Península) y un Majorero con pimentón (mejor queso de España en el GourmetQuesos 2017)


Y a todos ellos se unió Bon Fromage, tienda especializada en quesos artesanos situada en el Mercado de Chamartín (Madrid) con una selección de quesos europeos (Comté, Apenzeller, Brie, Cabrales…)

A todos los expositores acompañó la  DO Rioja con una selección de Vinos Blancos que hicieron las delicias de los asistentes.


Si el Salón estuvo animado durante toda la jornada, mucho más lo estuvieron las cuatro ponencias que tuvieron lugar durante el día. Todas ellas completaron aforo.

Salvador Valero, Bon Fromage, realizó una de sus ya famosas tablas de quesos explicando las variedades y las formas en las que se pueden presentar. Los asistentes estuvieron pendientes de cada explicación y no perdieron ningún detalle del proceso. Al final, no quedó ni un trocito de queso en su tabla, tras hacer las pertinentes fotos.



En un salón de quesos, los queseros tienen que tener voz. Por eso, la siguiente charla tuvo como protagonista a Juan Luís Royuela, de La Cabezuela, con “El queso desde dentro”. Juan Luís explicó su día a día, su filosofía de trabajo y su política de empresa. Al acabar, el público participó con preguntas, iniciando un interesante debate.  Sin duda alguna, los que asistieron se llevaron la otra visión del queso, la que nunca se cuenta.



A pesar del horario, 16:00 hrs, Ruth Lozano, Técnica del Gobierno de Canarias y experta en los productos de las islas, supo ganarse a la concurrencia con las historias de esos maravillosos quesos canarios. 


Todos pudieron probar el Palmero y el Majorero. Fuimos muy afortunados por degustar y conocer el Palmero, generalmente, muy difícil de encontrar en la península. 

Muchas gracias por venir desde Tenerife y por enseñar vuestra/nuestra gran cultura quesera.

Cerró la jornada La Antigua de Fuentesáuco con su taller “Los 7 sabores del Queso”, demostrando una vez más que el corte en el queso es muy importante, de una manera amena y divertida.



La organización estuvo a cargo de Enrique Calduch, su equipo, Guillermina Sánchez Cerezo y yo misma.



Una vez más el queso ha sido el ganador de esta jornada. Ahora sigamos trabajando y colaborando para que nuestros grandes quesos tengan el lugar que se merecen. Y de paso, no estaría nada mal que consumiéramos un poco más, para subir esa pobre estadística de 8 kg por persona y año.



Nota: Mi especial agradecimiento a Luis T.Sanz por esa mirada profesional y cariñosa que reflejan todas sus fotografías. Todas las que aparecen en este artículo son de su autoría.








martes, 26 de septiembre de 2017

Bra: la cita quesera por excelencia

Entre el 15 y el 19 de septiembre se celebró en Bra, Italia, una nueva edición de la Feria Slow Food CheeseBra2017, una cita que no hay que perderse. El encuentro bianual por excelencia de los quesos de leche cruda.

Todo ello está bajo el paraguas de Slow Food, movimiento a nivel mundial que nació de la mano de Carlo Petroni en esta ciudad del Piamonte italiano y que está presente en más de 150 países. A los miembros de este proyecto les une el placer por la buena comida, el compromiso con su comunidad y el medio ambiente.

Partiendo de esta base, el CheeseBra es una declaración de intenciones con quesos de leche cruda donde se dan cita los mejores quesos, sus elaboradores y los afinadores más prestigiosos.
Comenzamos por el principio, por un buen principio. La ciudad de 30.000 habitantes se vuelca con esta cita. 


Es difícil encontrar rincones donde no sólo está presente en cada esquina el movimiento, también donde el queso forma parte de su vida y así lo demuestran. Escaparates con artículos específicos para el queso, menús con queso, tiendas de ropa con camisetas, bolsas de la compra con imágenes. Aquí todo es por y para el queso.


Su cultura “quesera” es tal que el lunes de la feria los colegios visitan los stands, para que los niños puedan ver tal espectáculo, hacen talleres con guiñoles para diferenciar los tipos de quesos, elaboran helados con queso….

Más de 3.000 quesos diferentes con unos 300 expositores disponen de cuatro días para dar a conocer y, sobre todo, defender su trabajo. Sorpresas como unos pequeños quesos franceses de apenas 100 gramos con una maduración casi imposible de hasta cinco años, quesos de Eslovenia donde las plantas aromáticas son parte esencial. Curioso su queso de té negro.

La representación española fue la más nutrida tras los italianos. Y eso que el lugar elegido para ubicarlos no era el mejor ni mucho menos. Más de diez queserías artesanas estaban presentes (Rey Silo, Cortes de Muar, Quesería 1605,Mare Nostrum, La Cabezuela, La Antigua de Fuentesaúco,Moncedillo, Finca Pascualete , Artzai Gatzta…). 


Eso sí, a pesar de su mala situación dejaron el pabellón muy alto demostrando que se está haciendo un excelente trabajo con unos productos que no tienen nada que envidiar al resto del mundo. Ya vamos sin complejos.

Ya he comentado varias veces mi opinión respecto a la situación del sector quesero de nuestro país e insisto en que hay que trabajar todos en la misma dirección. Tenemos una gran oportunidad con la revolución que desde hace años se está produciendo y hay que saber manejarla para que no se quede en flor de un día.

La carpa más especial para mí era la de los afinadores. Todos los grandes estaban allí: Marcel PetiteCravero(mi siguiente artículo será sobre ellos), Neal`s Yard, L'amuse,Occelli, Mons, Van Trich….



Pude por fin conocer a Rogue Cremeary de Oregón (USA) y degustar el River Blue, un queso azul con toques añejos a mantequilla, brandy, avellanas y peras. Lo descubrí gracias a Salvador Valero de Bon Fromage (Mercado Chamartín, Madrid) donde lo suele tener.

También traían el Smokey Blue, ahumado sobre cáscaras de avellana de Oregón y con un sabor a nueces, caramelo y hongos. Ambos de lo mejor que he probado últimamente. Y os doy un aviso. No perdáis de vista a USA en tema de quesos, lo están haciendo muy, muy bien con Wisconsin a la cabeza.

Otro de los memorables momentos fue acercarme a L’amusse y que Betty Koster sacara de una mochila sus quesos más apreciados. Su cata fue la mejor de toda mi estancia en Bra. Goudas mimados con maduraciones largas que recordaban a toffe y caramelo y aromas especiados.


Otro de sus tesoros es la mantequilla, pero imposible traerla a España. Uno de los mejores bocados fue una cracker con su mantequilla y un poco de queso Gouda. Pienso repetirlo en España varias veces. 


Si te pasas por su tienda de Ámsterdam no dejes de probar el Brabander Gouda de Cabra con una buena cerveza amarga.

Sí, Bra es la cita en la que todos deberían estar. Es el momento de dar a conocer y defender tus quesos. Es la oportunidad de demostrar que nuestros elaboradores hacen unos productos extraordinarios y que siguen luchando día a día por sacar lo mejor de ellos.


Quesos con formas diferentes, con ingredientes impensables. Mil y un quesos distintos que siempre tienen la atención de los que sentimos pasión por ellos. Pasión y respeto por todo aquel que se embarca en estos proyectos. Y toda mi admiración también.


Se cerró el telón este año en Bra, ya estamos esperando que llegue 2019 para regresar. ¡Viva el queso! #saycheese
                                                                                                            



jueves, 14 de septiembre de 2017

La Gastronomía va a la Universidad

Ayer se presentó en la Universidad Cumplutense en I Máster en Nutrición, Dietética Culinaria en Gastronomía del mercado. Un título propio de la UCM que, en una actitud característica de esta institución, se pone en sintonía con lo que ocurre en la calle.

Minutos antes se firmó un acuerdo marco entre la UCM y la Real Academia de Gastronomía, rubricado por el rector D.Carlos Andradas  y el presidente D.Rafel Ansón, poniendo de manifiesto el apoyo de la misma al proyecto del máster.



Este Máster aúna partes importantes; ya no sólo es comer, ahora queremos comer sano y saludable. La iniciativa surge del equipo de investigación y divulgación en Dietética Culinaria y Gastronómica Con Mucho Gusto Dieta y Gastronomía



Cuando me incorporé al equipo de investigación Con Mucho Gusto me llené de entusiamo por la oportunidad de trabajar y aprender junto a grandes profesionales de la nutrición y la dietética. Es cierto que en el mundo gastronómico se habla mucho de nutrición, pero también es verdad que, en muchas ocasiones, se hace sin una base científica y con poco sentido común.

Hoy en día la tendencia (que no moda) es lo “healthy”. Queremos comer bien y sano. Y además que sea palatable. Y sí, todo eso se puede conseguir. Pero créanme que no será a base de “superalimentos” (que, según la ciencia, no existen), ni productos bio o ecos. 

Ya hay restaurantes que venden su cambio de carta como saludable con estos ingredientes cuando la realidad es bien distinta. ¿Acaso han tenido asesoramiento profesional de un dietista para elaborar ese menú? La respuesta es no. Nos engañan con falacias de ese tipo para que creamos que es así. Es una de las partes, pero no el todo

La Gastronomía se platea como una necesidad en vuestra sociedad, la población demanda platos cada vez más saludables, con variedad, calidad y contenido nutricional suficiente para mantener un óptimo estado de salud y que le permita al mismo tiempo preservar el valor placentero del comer” comentó Beatriz Beltrán de Miguel, directora del Máster (que junto a Carmen Cuadrado, también directora, han hecho un trabajo extraordinario)


Yo he descubierto que comer bien y sano es muy fácil.

Nadie duda ya que la gastronomía lleva bastantes años siendo una parte importante de nuestra vida. Nuestros chefs son internacionalmente conocidos y los hemos encumbrado al firmamento de las estrellas más brillantes. Todo lo que dicen y hacen sienta cátedra, sale en portadas, artículos, blogs, telediarios… En lo referente a las técnicas culinarias, recetas, creatividad en los fogones, son expertos y podemos aprender y disfrutar mucho de su labor. 



En cuanto a nutrición y dietética tienen conocimientos como profesionales del sector, pero, referente a esta materia, “su palabra no es ley”.  Sinceramente, opino que ha llegado el momento de trabajar codo con codo con los científicos y profesionales de la nutrición y la dietética para enriquecernos todos, unos y otros, con una colaboración estrecha. Creo que es el momento para que se ponga base y contenido científico a todo ello.

La Gastronomía ahora también ha llegado a la Universidad y es un paso importante para sentar las bases de nuevo, las que hemos perdido entre plato y plato.

Este Máster es una excelente opción para el desarrollo profesional de aquellas personas con un mismo interés: adquirir una visión transdisciplinar e integradora, eminentemente práctica de la alimentación como fuente de salud, cultura y placer.

Quiero acabar este artículo animando a todas aquellas personas con inquietudes y con ganas de seguir aprendiendo. Porque al fin y al cabo en nuestro sector, como en el resto de disciplinas, tenemos que seguir formándonos.  Es una necesidad y una obligación que tenemos que saciar.


No olviden que, en una dieta correcta, bien planificada, la salud y el placer deben ir de la mano. Por lo menos, vamos a intentarlo.”-Beatriz Beltrán

¡Bienvenidos todos!


Tf: 913 94 18 09

Mail:beabel@ucm.es




domingo, 10 de septiembre de 2017

La Clave:Cocina Española

Madrid, para bien o para mal, se está convirtiendo en el centro gastronómico del país. Marca tendencia, es la ciudad donde más restaurantes se abren (y se cierran ojo, que de esto no se habla mucho), el rincón donde casi todo chef quiere tener su espacio.

También es un laboratorio de nuevas cocinas e ideas, de fusiones en la cocina y de moda. Sí, porque aquí si nos da por la ensalada de quinoa, en pocos días, la tienen todos los locales, o el famoso tartar de atún, que, aunque no sea temporada, está en todas las cartas.

En definitiva, Madrid te puede encumbrar o te ayuda a pegarte un buen tortazo.

En este vaivén abre sus puertas en la calle Velázquez 22 el Restaurante La Clave con un subtitulo: Cocina Española. Ahí es nada.


¡Vaya desfachatez! Vaya forma de arriesgar con nuestros platos más tradicionales. ¿A quién se le ocurriría? Pues a  Tomás Gutiérrez ,presidente de la Viña y con una experiencia profesional que asusta en esto de la hostelería.

Una antigua carbonera es el lugar elegido, donde se encuentra el denominado Secreto de Velázquez donde se puede picotear, sobre todo en su zona de Champagne (Taittinger), ostras y caviar. Y también unos buenos callos a la madrileña.


Tiene un rincón donde nos encontramos la barra de coctelería, visita obligada tras una buena comida en el salón superior y con una extensa carta de destilados. 

Si tienes suerte como Begoña Novillo y yo, te puedes encontrar tras el almuerzo con Antonio Cosmen de  La Cruz Blanca Vallecas y tener una sobremesa de las que hacen época hablando de nuestra gastronomía.


En el primer piso nos encontramos con un  sobrio y elegante salón  que nos da la bienvenida. Aquí todo es como los grandes restaurantes de antaño. Mesas con un perfecto mantel blanco , dispuesta a la perfección y donde nos reciben con una degustación de Jamón Ibérico.


Nos ponemos en manos del chef que comienza con unas croquetas de pringá diganas de la mejor venta de Jerez y una Carpaccio de Bacalao. Es verdad que un par de trozos eran un poco gruesos, pero la calidad del producto lo compensó.




Seguimos con unas Alcachofas confitadas con Jamón. Soy una fan de las alcachofas y más cuando se convierten en un delicado bocado, como es el caso.



En cuanto a los Huevos Rotos con aceite de trufa y zamburiñas es una buena apuesta por el contraste, aunque le quitaría ese aceite para ponerle unas lascas de trufa, (no soy partidaria de este tipo de aceite aromatizado, aunque al resto de la mesa sí le agradó).



Plato principal: Bacalao a la Vizcaína. Excelente tanto por la calidad del pescado (ya lo mencioné arriba con el carpaccio), como por la salsa perfectamente ligada. Uno de los mejores que he comido, y por el que volvería una y otra vez a La Clave.


Entrecote con patatas fritas (caseras) y pimientos del piquillo y un Arroz con leche fueron la traca final para este menú tradicional. Todo acompañado de una botella de Carmelo Rodero.



Su carta de vinos es amplia pero demasiado clásica. Nuestra Nariz de Oro,  Jesús Flores se está encargando de darle una vuelta y no dudo que hará un extraordinario trabajo ofreciendo vinos de nueva elaboración que siempre hay que tener en cuenta.


Destaco también el servicio atento y profesional del equipo de sala, pendiente en todo momento de las necesidades y realizando su trabajo con una gran maestría. Cómo se echan de menos ese tipo de camareros.

En definitiva, nuestra cocina más tradicional es la base de esta nueva apuesta donde degustar platos tan típicos como una fabada, cocido madrileño, pollo de corral en pepitoria, arroces , carnes y pescados en la forma que siempre los hemos comido. ¡Viva el chup-chup!


¡Enhorabuena por la apuesta y mucha suerte!

Ticket medio:45-50 €
Dispone de menú denominado Gastro Selección donde se puede elegir entre dos entrantes de entre seis y un segundo entre tres por 30 € (incluye pan, bebida y postre)

Restaurante La Clave
C/Velázquez 22
Tf 910 53 20 31